Menú Personal Bank en Ambrosía con Carolina Bazán Menú Personal Bank en Ambrosía con Carolina Bazán

Mal que mal, inauguraron la casta de encurtidores que hoy por hoy se multiplican en toda la comarca. Además, disponen de bocadillos que convocan de capitán a paje, como unas papas fritas de triple cocción o los tan menú del mediodía Santiago de moda baos. Mi mamá (Luz María Bañados) es banquetera y una de sus clientas le ofreció poner el restaurante. Me ofreció hacerme cargo de la cocina y obvio que le dije que sí. Abrimos, nos lanzamos y nos fue súper bien.

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Cayó el turismo y, luego, con la pandemia, desapareció del todo. Han sabido leer el barrio, el contexto, están bien plantados en el entorno y en la estacionalidad. Este hic et nunc (aquí y ahora) los ha llevado a simplificarse, a cambiar con menos vértigo algunas cosas y mantener algunos sellos e ingredientes que todavía funcionan como hilos conductores de su propuesta gastronómica. Léase, vegetales, encurtidos, semillas de mostaza, brotes de vegetales, entre otros.

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Por otro flanco, hay un trabajo que nos parece sobresaliente con el cerdo. Le hemos probado quesos de cabeza o patés con visos del savoir-faire francés, pero su croqueta de cerdo es una obra de arte. No son más de 20 puestos sostenidos por un equipo que sobrepasa la decena de personas entre cocina y sala. Desde la barra uno accede a una inmejorable panorámica para ver a la chef Carolina Bazán y colaboradores en plena acción. En esta nueva etapa con cara de hijo menor, hay guiños a la cocina de Oriente además de otros platillos que recogen las tradiciones de las grandes cocinas europeas en un formato moderno, con impecables montajes. De bienvenida, llega un pan de miga alveolar y de rica corteza con mantequilla de salsa de ostras y nori.

• Además la Rosario es la sommelier del Bistró y se preocupa de todo el servicio.
• El resultado es espléndido, uno sobrevalora la terneza de la carne.
• Algo ruda a veces, pero es un rasgo que comparto plenamente.
• Otro imprescindible es el tiradito mixto con erizos, cebollín y jengibre, fresco y con contrastes intensos a mar.

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También el tiradito ($ 15.500), de pesca del día, leche de tigre, puré de palta, ají amarillo y quínoa crispy; y la pesca del día a la chilena ($ 17.500), hecha a la plancha, con puré de palta, pebre, quínoa, ají amarillo. Yo trabajo con mi mamá que es banquetera, mi hermana es sommelier en Vitacura, mi hermano es como el dueño de casa en ese mismo local y mi otra hermana se encarga de los eventos. Además la Rosario es la sommelier del Bistró y se preocupa de todo el servicio.

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Fue como ir aprendiendo en el camino, las cagas y no las cagas, te va bien, te va mal. Es difícil porque tienes que ir aprendiendo a llevar una cocina, manejar el personal, hacer toda la pega… A veces se te suben los humos o aparecen ciertas inseguridades. Yo era súper insegura con respecto a lo que hacía, y esas inseguridades te transforman en una chef mal genio, gritona… pero después aprendí a controlar eso. Todo el proceso te va ayudando, aunque sigo siendo un poco insegura jaja. En resumen, se trató de un excelente almuerzo, al nivel que siempre he encontrado en todos los Ambrosía que he visitado a lo largo de los años. Sólo falta afinar el músculo de la atención y todo será perfecto.

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Una propuesta que hace partícipe al comensal para armar un bocadillo agrupando a piacere los elementos que (ojo) también funcionan por separado. En la era de los sibaritas de Instagram, que un plato luzca hermoso es incluso más importante que su sabor o sus aromas. Asisitimos a la evidencia de que se conjugan varias capas de color y sabor. Los ingredientes se justifican mutuamente también. Desde su crudo de res con hoja suflada de arroz y kale frito hasta la composición pictórica que agrupa su celebrada croqueta de cerdo, un platillo colorido y que ha sobrevivido más de dos años en carta. Otro imprescindible es el tiradito mixto con erizos, cebollín y jengibre, fresco y con contrastes intensos a mar.

En el fondo es como para que te dé visibilidad, pero yo no soy la mejor chef ni nada, pero sí es verdad que mujeres chef a cargo de un restaurante no hay muchas en Chile. Llevo 20 años a cargo de la cocina y sigue siendo un tema. Y no es porque no sean buenas, yo creo que es una opción de las mujeres de tener otro estilo de vida”, asegura. Celebramos que ya extendieron y consolidaron su servicio a la hora de almuerzo y han logrado mantener una propuesta de cocina refinada y resuelta por las noches.

Uno donde es posible sentarte en la barra a probar platos que van cambiando y jugando con ingredientes de temporada, como el tártaro de tomate ($ 15.500), de tomates, con cebolla, soya bonito, caviar de aceitunas y un toque de crema acida. Ranking en el que también se incluyen restaurantes chilenos como Boragó , Olam Demencia, y La Calma by Fredes. Revisamos la carta pensando en los fondos y a pesar que había opciones como carrilleras, pato y cordero; tratamos de buscar algo distinto.